先日、Amazonのブラックフライデーセールで『さばフィーレ』を購入したお話を書いたのですが、あの時に作った鯖寿司のレシピのご紹介。さばフィーレを使った焼き鯖寿司のレシピはこれでもかという程表示されたのですが、酢漬けを省略しているレシピがほとんど。なので今回は、酢漬けの工程のあるレシピを参考にしつつ、酢漬け「あり」「なし」両方を作って比較してみました。
使う前日の夜に、さばフィーレを冷蔵庫へ移して解凍させておくところからスタート。翌日、キッチンペーパーで水気を拭き取って酢漬け。レシピでは３枚でしたが、今回漬けるのは１枚だけなので、お砂糖とお酢の量を減らすべくアイラップを利用しました。ここまでが事前に必要な工程で、後は巻く直前の調理のみ。参考にしたのはこちらのレシピです。酢飯は巻く前には完全に冷ましておきたいので、巻く直前の具材準備の一番最初に作りました。寿司酢の分量が１合分という事なので調べてみたところ、お米１合を炊くと300-350gのご飯ができる。今回は180gのパックごはん２つに寿司酢のレシピ全量で作りました。この分量でも酢飯は残ったので、その分は冷凍。この辺は好みでしょうが、私は酢飯少なめが好みなので、自分で作ると調整出来て良い。
焼き鯖寿司のレシピの作者さんが酢飯の作り方も載せてくれていたのですが、私は寿司酢の配合はこちらのレシピをリピートしてきたもので、癖で先に作ってしまいました。ので、載せておきます。酢飯には白ごまをたっぷり混ぜ込みました。準備した具材は、大葉、前日多めに購入したくら寿司さんの大根ガリ、縦に切ってから種を除いて斜め薄切りにした胡瓜、種を除いてからたたいた梅干。大葉と大根ガリは両方に使い、切った後に断面で判別できるように、酢漬けしなかった方にのみ胡瓜と梅干も加えたのですが、焼き色にもこんなに差がでました。
手前が酢漬けした方。お砂糖も入ったせいでしょうか、特に皮目の焼き色がつきやすかったです。
半日くらい冷暗所で落ち着かせた方がよいそうですが、１時間くらいでカット。崩れないように１つ１つ離して盛り付ける事しかできなかったのですが、なんだかいいお店の盛り付けみたいになっていて笑えます。怪我の功名とはこういう時に使うのでしょうか。
焼き色で判り易かったとはいえ、やはり具材に違いを持たせたのは大正解でした。食べた感想としては、酢漬けの方が圧倒的に美味しい。適度に身がしまっているのにふっくら、ちょうど良い脂のりは維持され、しかも焼き色がつくという事は香ばしさもいい塩梅という事。次回からは必ず酢漬けをしようと思います。少しの手間でこんなに違うなら、惜しまずに手間をかけた方が良い。
この数日後、レバーペーストとなますを作って、塩焼きした鯖でバインミーも作ったのですが、なますがある時にはガリの代わりになますを使っても美味しいと思いました。
時間を逆算して、ちょっとの一手間、かけてみてください。ごちそうさまでした！
